Derrière ce terme aux allures plutôt sauvages se cache pourtant la plus basique des choses, la plus essentielle à la survie de tout organisme, et notamment les humains. Si vous cherchez à savoir comment ce qui se trouve dans votre assiette a été produit, par quels multiples procédés, de sa culture à sa cuisine, la bromatologie vous apportera la réponse.

Si vous voulez savoir si la nourriture asiatique utilise moins de pesticides et a moins d’impacts environnementaux que la nourriture mexicaine, la bromatologie vous éclairera. Et si vous êtes curieux d’apprendre si les spécialités de Marbella sont plus saines que celles de l’Aveyron, là encore, la bromatologie est la clé. Vous l’avez donc compris, la bromatologie, c’est la science alimentaire.

La définition la plus simple qu’on pourrait en donner s’énoncerait ainsi : « L’application des sciences basiques et de l’ingénierie pour étudier la nature physique, chimique et biochimique des aliments et des principes de transformation de la nourriture ». S’il n’existe pas de réel métier de bromatologue, cela n’empêche de nombreuses personnes de travailler dans ce domaine. Les principales activités de la science alimentaire résultent d’abord dans la création de nouveaux produits alimentaires et dans l’étude des procédés pour créer ces nouvelles nourritures. Si vous découvrez une nouvelle saveur de cordon bleu dans votre supermarché, c’est grâce à la bromatologie.

Mais cette science touche aussi aux choix des matériaux pour protéger les aliments, aux études pour déterminer la fameuse date de péremption des produits, à des évaluations de ces derniers sur une frange de consommateurs pour en déterminer ses potentiels effets, ainsi qu’à des tests chimiques et microbiologiques. Elle étudie donc le moindre morceau de nourriture dans son entièreté, des matières qui ont été nécessaires pour le produire, des conditions de sa récolte, de son transport et des ses transformations physiques et chimiques.

Une telle généralité fait que la bromatologie regroupe en vérité nombre d’autres sciences plus spécifiques. La chimie donc, pour savoir quels différents enzymes ou additifs ajouter, mais aussi la microbiologie pour étudier les organismes vivant dans la nourriture ou la contaminant. L’ingénierie alimentaire, s’intéressant à la manufacture des aliments, tout comme les principes de préservation et de substitution de certains sucres, graisses ou calories par d’autres substances ne changeant ni le goût ni la couleur des plats. Les contrôles de qualité, assurant l’intégrité des produits, en font aussi partie.

Une autre discipline de la bromatologie a fait beaucoup parler d’elle ces dernières années, il s’agit de la gastronomie moléculaire. Cette science étudie tous les procédés qui interviennent dans la préparation et la cuisson d’un plat. Elle ne s’intéresse pas qu’aux effets techniques de la cuisine, mais envisage aussi les côtés sociaux et artistiques de celle-ci, poussant la bromatologie à son point le plus extrême.

Pour la petite histoire, la bromatologie est l’une des rares sciences dont les principales têtes d’affiche ont été des femmes. Ce n’est pas parce que leur place est derrière les fourneaux, comme les esprits machistes pourraient en ricaner : à la fin du 19ème siècle, toutes les femmes diplômées en Chimie aux États-Unis, après des années d’université, avaient du mal à trouver un emploi, à cause du sexisme latent qui existait alors dans l’industrie chimique. Certaines ont donc dû se résoudre à se réorienter légèrement.

Elles ont alors ouvert la voie, suivant leur propre chemin, à la bromatologie qui est devenue aujourd’hui une des sciences les plus importantes au monde. Il faut dire que notre alimentation et celle du monde entier est sans cesse soumis à de nouveaux défis, de la pollution des sols à la raréfaction des ressources, en passant par le changement climatique.

2 Réponses

  1. Martial

    Il est salutaire que des personnes analyses les produits alimentaires les résultats qu’ils obtiennent pourraient intéresser les consommateurs et les producteurs ! Martial

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  2. Jean-Louis

    Avant tout, il semble bon de préciser que la bromatologie est la science des aliments, à savoir la composition biophysique, biochimique, bio-élémentaire et métabolique de chaque aliment en vue d’en connaître ses vertus alimentaires et thérapeutiques spécifiques. Cette approche est utilisée en naturopathie dans les cures de « monodiète » où le patient ne consomme qu’un seul aliment ou qu’un seul type d’aliments sur plusieurs jours. A cela peut s’ajouter effectivement les modalités de production de ses aliments.

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