Le riz est un aliment consommé à travers le monde entier, mais bien qu’il soit nourrissant, bon marché et facile à préparer, il y a un problème à prendre en considération : il n’est pas si bon pour vous. Il faut savoir qu’une tasse de riz cuit contient environ 240 calories (à cause de l’amidon), qui peuvent rapidement être transformées en matières grasses si elles ne sont pas brûlées. À présent, des scientifiques ont découvert une manière simple de cuire du riz qui pourrait réduire de moitié les calories qu’il contient une fois préparé.

Des chercheurs du Sri Lanka ont découvert une nouvelle manière simple de cuire le grain de riz, réduisant considérablement ses calories (jusqu’à 50 % en moins). La technique offre également d’autres avantages importants concernant la santé.

Comme l’a expliqué Sudhair James, un étudiant en chimie au Collège des Sciences Chimiques du Sri Lanka, voici ce qu’il faut faire : faire bouillir de l’eau dans une casserole comme d’habitude, mais avant d’y mettre votre riz brut, il faut ajouter de l’huile de noix de coco (environ 3% du poids du riz que vous souhaitez préparer), l’équivalent d’environ une cuillère à café pour une demi-tasse de riz. L’étudiant a dirigé l’étude de recherche avec son superviseur et ces derniers ont présenté leur travail lors du National Meeting and Exposition of the American Chemical Society.

« Après l’avoir préparé, nous l’avons laissé refroidir au réfrigérateur pendant environ 12 heures. C’est tout », a expliqué James. Pour le manger, il suffit ensuite simplement de le réchauffer. Cela vous paraît étrangement simple ? Il faut savoir que ce processus mets en oeuvre une chimie alimentaire fascinante. En effet, tous les amidons ne sont pas créés de la même manière.

Il en existe deux principaux types : les amidons digestibles, que nous transformons rapidement en glucose, stocké sous forme de graisse si nous ne le brûlons pas, et les amidons résistants, qui ne sont pas décomposés en glucose dans l’estomac, et ont une teneur en calories inférieure. Ces derniers passent plutôt par l’intestin grêle, où ils agissent plus comme une fibre alimentaire et peuvent donc fournir toutes sortes de bénéfices intestinaux.

Bien que de nombreux féculents (tels que les pommes de terre et le riz) contiennent beaucoup d’amidons résistants dans un premier temps, la manière dont ils sont préparés finit par les transformer chimiquement et ces aliments deviennent ensuite principalement des amidons digestibles.

Les chercheurs ont déjà constaté que, de manière relativement étrange, le riz frit et le riz pilaf semblent contenir plus d’amidon résistant que le riz cuit à la vapeur, celui qui est le plus communément préparé. Une autre étude suggère également que laisser les pâtes refroidir avant de les réchauffer et de les manger, augmente considérablement la teneur en amidon résistant. C’est pour cette raison que James et son superviseur, Pushparajah Thavarajah, ont souhaité enquêter sur le sujet.

Pour leur étude, les chercheurs ont testé huit manières différentes de cuire du riz sur 38 types différents de grains disponibles au Sri Lanka. Ils ont découvert qu’en ajoutant une graisse telle que de l’huile de noix de coco avant de le cuisiner et le refroidir immédiatement ensuite, leur permettait de changer la composition d’amidon du riz final, de sorte à ce qu’il contienne plus d’amidon résistant.

L’huile de noix de coco fonctionne en interagissant avec les molécules d’amidon et en changeant son architecture : « Refroidir le riz pendant 12 heures conduira à la formation de liaisons d’hydrogène entre les molécules d’amylose à l’extérieur des grains de riz, qui le transforment également en un amidon résistant », explique James.

Il a ajouté que réchauffer le riz ensuite, ne modifiait plus les niveaux d’amidon résistants. Jusqu’à présent, les chercheurs ont constaté que grâce à leur technique, ils pouvaient réduire la quantité d’amidon digestible de 15 fois. Cela a également été associé à une réduction de 10 à 15% de la teneur en calories.

James et Thavarajah vont procéder à des tests supplémentaires sur d’autres types de riz, qui selon eux, pourraient entraîner une baisse allant jusqu’à 50-60 %. Ils expérimentent également la technique de cuisson avec d’autres types de lipides, telle que l’huile de tournesol.

L’équipe suggère que la technique pourrait permettre de cuisiner d’autres féculents de manière plus saine. « Il s’agit de bien plus que d’uniquement cuire du riz. Je veux dire, pouvons-nous faire la même chose pour le pain, les pâtes ? Voici la vraie question », a déclaré Thavarajah.

VIDÉO (anglais) : une nouvelle technique pour réduire les calories contenues dans le riz, pourrait aider à diminuer les taux d’obésité

Source : EurekAlert

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