Noël rime souvent avec sucre d’orge, chocolats et plein d’autres douceurs, mais Noël peut aussi rimer avec science. En effet, dans chacune de ces petites choses qui font la magie de Noël se cache une chimie étonnante. Découvrons cela ensemble.
I. Le sucre d’orge
Voici la principale molécule dont est constitué le sucre d’orge, la molécule de sucrose (ou saccharose) :
Elle est extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière et est constituée de glucose et de fructose (deux sucres différents).
Le sucre d’orge est obtenu en faisant bouillir ensemble de l’eau, du sucre (sucrose) et de la fécule de maïs dans le but d’obtenir un sirop auquel on ajoute un assaisonnement de menthe. C’est le menthol, molécule de la menthe, qui donne une sensation rafraichissante dans la bouche. Elle déclenche les récepteurs sensibles au froid, nommés récepteurs TRPM8. Voici la molécule de menthol :
Son vrai nom en nomenclature systématique est Cyclohexanol,5-methyl-2-(1-methylethyl). La sensation de froid qu’elle procure peut aussi apparaître lorsque celle-ci est appliquée sur la peau ou lorsqu’elle est inhalée.
II. Le pain d’épice
La molécule prédominante au sein du délicieux pain d’épice est le gingérol. Celui-ci donne au gingembre frais son piquant caractéristique. En voici la molécule :
La seconde molécule présente dans le pain d’épice est celle de zingérone. Celle-ci fourni au pain d’épice sa saveur douce, sucrée mais aussi épicée. Voici sa représentation moléculaire :
Nous noterons que ce composé n’est pas présent dans le gingembre cru. Il est créé par réaction du gingérol lorsque celui-ci est chauffé. La zingérone est aussi présente dans la mangue, la canneberge et la framboise.
III. La bonne odeur du sapin de Noël
Plusieurs molécules contribuent à donner cette odeur à la fois magique et caractéristique que l’on retrouve au moment des fêtes : celle du sapin de Noël.
Le composé clé de cette odeur est le pinène, qui peut exister sous deux formes. On les appellent « isomères ». Des isomères ne sont autre que deux composés chimiques constitués des mêmes éléments dans les mêmes proportions, mais présentant des propriétés différentes.
Ici, les deux isomères du pinène sont l’alpha-pinène et le bêta-pinène :
Connue pour ses propriétés antiseptiques, la molécule alpha est présente dans de nombreuses plantes comme la menthe, le gingembre ou la sauge.
L’acétate de bornyle contribue également à donner cette odeur si fraîche à notre arbre de Noël, et est aussi très souvent utilisée pour les parfums à l’odeur boisé, résineux, ou encore dans les désodorisants. Elle est synthétisée par certains conifères et possède des vertus légèrement sédatives lorsqu’elle est utilisée en phytothérapie. La voici :
IV. La saveur des marrons chauds
Faire griller des châtaignes produit un grand nombre de composés volatiles aux saveurs diverses et variées. Cela est le résultat de réactions ayant lieu lors de la de cuisson à très hautes températures.
Sont comprises dans ce processus les molécules de γ-butyrolactone et de furfural. Le γ-butyrolactone contribue à donner aux châtaignes leur léger goût sucré, caramélisé.
Le furfural, quant à lui, ajoute le côté boisé et braisé, et une pénétrante odeur d’amande. Ce composé chimique est le dérivé de plusieurs produits secondaires agricoles comme le maïs, le son d’avoine et le blé.
V. Le houx
Les baies de houx contiennent des composés chimiques amers appelés « alcaloïdes », ce qui les rend légèrement toxiques si elles sont ingérées. Un de ces alcaloïdes est la théobromine, aussi trouvée en très petite quantité dans le chocolat et dans le guarana, cette plante brésilienne est hautement caféinée.
