De la conception de fusées à la pizza, il n’y a qu’un pas, semble penser Benson Tsai. Cet ancien ingénieur de SpaceX a quitté le domaine spatial pour lancer sa propre start-up proposant des automates à pizza ultrarapides.
L’entrepreneur a entraîné avec lui « quelques dizaines de collègues ingénieurs », explique le Los Angeles Times, qui a réalisé un reportage sur le sujet. En 2019, ils ont donc lancé Stellar Pizza. Un nom qui ne manque pas d’humour au regard de leur passé professionnel. Depuis, ils ont travaillé à la conception d’une machine entièrement automatisée, capable de préparer et cuisiner des pizzas en seulement 45 secondes.
Leur objectif est d’intégrer ces machines directement dans les camions de livraison. La pizza pourra donc être cuisinée durant le temps de trajet, ou sur des lieux spécifiques. Les commandes se feront via l’application de la marque. L’idée est de ne faire intervenir aucun humain, excepté pour conduire leur camion et livrer le produit fini. Les entrepreneurs comptent ainsi réduire les coûts de fabrication pour proposer des pizzas entre 7 et 10 dollars.
L’intérieur de la machine ressemble à une mini-usine. Le processus, lui, est assez similaire à celui utilisé pour faire une pizza à la main. D’abord, un bras métallique descend dans une boîte réfrigérée et attrape une boule de pâte. Celle-ci est ensuite déposée sur un tapis roulant, où un disque s’abaisse pour l’étaler en un cercle de 30 centimètres. Au fur et à mesure que la pâte s’étale, différentes machines la garnissent de sauce tomate, de fromage et autres garnitures. Enfin, la pizza est soulevée et introduite dans un four à 482 degrés pour la cuisson. Le parcours de la pizza est suivi par des caméras et des capteurs, qui peuvent faire des ajustements au besoin.
Un modèle mathématique pour cuire des pizzas
Si le procédé peut paraître simple, les ingénieurs se sont penchés sur des études universitaires précises pour ne laisser aucune étape au hasard et optimiser la vitesse de préparation. Des universités italiennes ont en effet décrit les modèles mathématiques du transfert de chaleur des fours à la pâte à pizza et ont théorisé les limites de la vitesse de la cuisson d’une pizza. « Compte tenu de ma formation en génie chimique, j’ai pensé que c’était incroyable », déclare Benson Tsai au Los Angeles Times.
Pour affiner leurs recettes, les ingénieurs ont fait appel à Noel Brohner, un « consultant en pizzas » qui a travaillé avec de nombreuses grandes entreprises sur leurs recettes. Ils ont levé 9 millions de dollars de fonds pour le lancement du projet, et procèdent actuellement à une seconde levée pour le déploiement effectif des camions à pizza. Le lancement est prévu en automne 2022. L’entreprise compte commencer par des lieux ayant de fortes densités de clients potentiels, comme des universités ou des stades (pour tester les automates).
Si l’on en croit le consultant en question, l’initiative ne serait pas une menace pour les restaurants proposant des pizzas artisanales, puisqu’elle se situe plutôt sur un marché low cost. Il est en tout cas certain qu’elle ne devrait pas créer beaucoup d’emplois : « ce que j’aime, c’est qu’au lieu d’avoir un coût de main-d’œuvre proche de 20, 30, voire 40%, il est plus proche de 10% », déclare ainsi Noel Brohner. « Donc, ce qu’il est possible de faire pour obtenir une très bonne pizza à ce prix, c’est d’utiliser des ingrédients de bien meilleure qualité ».