Une nouvelle méthode de cuisson du riz élimine considérablement l’arsenic et conserve les nutriments

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Le riz sous ses deux formes principales, blanc et brun, fait aujourd’hui majoritairement partie de l’alimentation humaine. Son pouvoir nourrissant, son accessibilité et sa facilité de cuisson en font une base alimentaire extrêmement courante dans de très nombreux pays. Toutefois, la culture aquatique du riz pose un certain problème en matière de santé publique : elle absorbe l’arsenic dans les rizières et les champs inondés, qui se retrouve ensuite dans le riz commercialisé. Dans ce cadre, une nouvelle méthode de cuisson proposée par des chercheurs permet de réduire considérablement la quantité d’arsenic présente dans le riz.

La cuisson du riz selon une méthode particulière élimine plus de 50% de l’arsenic naturel du riz brun et 74% du riz blanc, d’après une nouvelle étude. L’article, publié dans la revue Science of the Total Environment, montre qu’en plus de réduire notablement les proportions d’arsenic dans le riz, cette nouvelle méthode ne réduit pas les micronutriments du riz.

Suite à des recherches antérieures de l’Université de Sheffield, qui ont révélé que la moitié du riz consommé au Royaume-Uni dépassait les réglementations de la Commission européenne concernant les niveaux d’arsenic dans le riz destiné à la consommation des nourrissons ou des jeunes enfants, cette nouvelle étude a testé différentes façons de cuire le riz pour essayer de réduire la teneur en arsenic.

Une méthode pour éliminer substantiellement l’arsenic du riz

L’équipe de l’Institute for Sustainable Food a découvert qu’en utilisant une méthode de cuisson du riz adaptée à la maison, la « méthode d’étuvage avec absorption » (PBA), la plupart de l’arsenic a été éliminé, tout en conservant la plupart des nutriments dans le riz cuit. La méthode PBA consiste à faire bouillir le riz dans de l’eau prébouillie pendant cinq minutes avant de l’égoutter et de le rafraîchir, puis de le faire cuire à feu doux pour absorber toute l’eau.

L’arsenic, qui est classé comme cancérogène du groupe 1 par le Centre international de recherche sur le cancer, est soluble dans l’eau — il s’accumule donc dans le riz, qui est cultivé dans les champs inondés plus que les autres céréales. L’exposition à l’arsenic affecte presque tous les organes du corps et peut provoquer des lésions cutanées, le cancer, le diabète et des maladies pulmonaires.

schéma méthode cuisson riz PBA
Schéma expliquant la méthode de cuisson PBA. Résumé : 1) Ajouter de l’eau fraîche (environ 1 litre pour chaque tasse américaine de riz) et faire bouillir. 2) Ajouter le riz et faire bouillir 5 min. 3) Vider l’eau (contenant l’arsenic). 4) Ajouter de l’eau fraîche (environ 500 ml pour chaque tasse américaine de riz). 5) Cuire le riz à feu moyen ou doux avec le couvercle, jusqu’à ce que l’eau restante soit absorbée. Crédits : University of Sheffield

Le riz est connu pour accumuler environ dix fois plus d’arsenic que les autres céréales. Dans les grains de riz, l’arsenic est concentré dans la couche externe entourant l’endosperme. Cela signifie que le riz brun (riz non moulu ou non poli) contient plus d’arsenic que le riz blanc. Ce processus de mouture élimine l’arsenic du riz blanc, mais élimine également 75 à 90% de ses nutriments.

Un processus simple conservant les micronutriments du riz

Manoj Menon, auteur principal de l’étude, explique : « Pour les consommateurs de riz, c’est une excellente nouvelle. La population se préoccupe vraiment de la consommation de riz à cause de l’arsenic. Des études antérieures ont montré que la cuisson du riz dans un excès d’eau pouvait éliminer l’arsenic, mais notre objectif était d’optimiser la méthode d’élimination de l’arsenic tout en conservant le maximum de nutriments dans le riz cuit. Notre nouvelle méthode, PBA, est facile et adaptée à la maison afin que tout le monde puisse l’utiliser ».

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« Nous ne connaissons pas la quantité d’arsenic dans chaque paquet de riz que nous achetons ; même si le riz brun est nutritionnellement supérieur au riz blanc comme le montrent nos données, il contient plus d’arsenic que le riz blanc. Avec notre nouvelle méthode, nous sommes en mesure de réduire considérablement l’exposition à l’arsenic tout en réduisant la perte de nutriments clés. Nous recommandons vivement cette méthode lors de la préparation du riz pour les nourrissons et les enfants, car ils sont très vulnérables à l’exposition à l’arsenic ».

Sources : Science of The Total Environment

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