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Les boissons alcoolisés, notamment à base de malte, trouvent leurs origines aux prémices de la civilisation. En plus de jouer un rôle important dans les interactions sociales, elles étaient également impliqués dans les domaines religieux, médicaux ou encore cérémoniels. Cependant, identifier la présence de traces de boissons telle que la bière dans les restes archéologiques est extrêmement difficile, car les grains de céréales perdent rapidement leur intégrité au fil du temps. Récemment, des chercheurs ont développé une méthode capable de détecter des signatures de bière (ou d’activité de brassage) dans des artefacts archéologiques, même lorsqu’aucun grain intact n’est présent. 

Une nouvelle méthode pour identifier de manière fiable la présence de bière ou d’autres denrées maltées dans les découvertes archéologiques est décrite dans une étude publiée dans la revue PLOS ONE. Boisson aux racines préhistoriques, la bière jouait des rôles rituels, sociaux et alimentaires dans les sociétés anciennes. Cependant, il n’est pas facile d’identifier positivement les preuves archéologiques de boissons alcoolisées à base de céréales comme la bière, car la plupart des marqueurs clairs de la présence de la bière manquent de durabilité ou de fiabilité.

L’identification d’un marqueur général pour détecter la présence du maltage

Pour explorer les altérations microstructurales potentielles des grains de céréales brassées, le Docteur Heiss et ses collègues ont simulé la préservation archéologique de l’orge maltée disponible dans le commerce via la carbonisation (le maltage est la première étape du processus de brassage de la bière). Ils ont comparé ces grains expérimentaux avec les grains anciens de cinq sites archéologiques datant du 4e millénaire avant notre ère.

grain aleurones

Grain de céréale carbonisé en forme de bol, issu du site de Hornstaad. En bas, image en microscopie électronique à balayage d’un morceau du grain (carré rouge), montrant l’agencement régulier des cellules d’aleurone (A). Crédits : Andreas G. Heiss et al. 2020

Deux sites de brassage de bière connus en Égypte prédynastique et trois établissements riverains d’Europe centrale où des aliments à base de céréales ont été trouvés dans des conteneurs, mais la présence de bière n’a pas été confirmée. À l’aide de la microscopie électronique, les auteurs ont découvert que leurs grains expérimentaux d’orge avaient des parois cellulaires d’aleurone inhabituellement minces (spécifiques aux grains de la famille des graminées Poaceae, la couche d’aleurone est un tissu formant la couche la plus externe de l’endosperme).

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paroi aleurones

Grain de céréale (Hordeum vulgare) issu du site de La Tène. En bas, l’image en microscopie électronique à balayage montre l’épaisseur de la paroi d’aleurone (A1-A3). Crédits : Andreas G. Heiss et al. 2020

Les échantillons archéologiques de grains sur les cinq sites préhistoriques ont montré le même amincissement de la paroi cellulaire des aleurones. Bien qu’il existe d’autres raisons potentielles pour ce type de paroi cellulaire amincie (comme la décomposition fongique, l’activité enzymatique ou la dégradation pendant le chauffage — qui peuvent toutes être exclues avec une analyse minutieuse), ces résultats suggèrent que cette rupture de la paroi cellulaire dans la couche d’aleurone du grain peut servir de marqueur général pour le processus de maltage.

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Mieux comprendre le processus de maltage préhistorique

Cette nouvelle méthode pour confirmer la présence de bière (ou d’autres boissons maltées) dans les artefacts archéologiques fonctionne même si aucun grain intact n’est présent. Elle constitue un outil pour identifier la présence possible de bière dans des sites archéologiques où aucune autre preuve de fabrication ou de consommation de bière n’est préservée, et promet d’élargir nos connaissances sur le maltage et le brassage préhistoriques.

« Les changements structurels dans le grain en germination, décrits il y a des décennies par les physiologistes des plantes, sont maintenant devenus avec succès une caractéristique diagnostique du malt archéologique, même si les grains concernés ne sont conservés que sous forme de croûtes pulvérisées et brûlées. Pendant plus d’un an, nous avons continué à vérifier notre nouvelle méthode jusqu’à ce que nous soyons satisfaits. Cependant, il nous a fallu un certain temps pour réaliser qu’en passant, nous avions également fourni les preuves les plus anciennes de nourriture maltée en Europe centrale néolithique », concluent les auteurs.

Sources : PLOS ONE

biere prehistorique

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