Des chercheurs ont analysé les différents composés du chocolat noir, ce qui leur a permis de déterminer les molécules responsables de sa forte odeur.
Il est difficile de connaître une personne qui déteste le chocolat. Avec environ 4 millions de tonnes qui sont achetées chaque année dans le monde, la France se retrouve cinquième sur le podium des pays les plus consommateurs.
Le parfum du chocolat, déterminé essentiellement par la concentration du cacao, intéresse de nombreux spécialistes, car il provient d’un mélange de nombreuses molécules.
De plus, l’odeur est un facteur important lors de la dégustation, car il influence également le goût, ce qui se constate plus particulièrement avec le chocolat noir : le plus concentré en cacao. Il possède un arôme qui, une fois décortiqué par les experts, présente plusieurs similarités à celui de la banane, la vanille, ou encore le vinaigre.
Plus de 600 composés, dont une partie participant à la saveur des différents types de chocolat, avaient été identifiés par le passé. Mais les doses de chacune de ces molécules nécessaires pour obtenir l’odeur spécifique d’un chocolat noir de haute qualité n’avaient jamais été déterminées, ce qui a attiré l’attention de chercheurs allemands motivés à élucider ce mystère.
Ces derniers ont travaillé sur deux types de chocolat noir, différenciés par leur arôme. Ils ont d’abord effectué des analyses d’extraits d’arômes dilués, ce qui leur a permis de déterminer les composés volatils responsables de leur parfum, et ont ensuite réalisé une dilution isotopique. La dilution isotopique est une technique employée pour mesurer le dosage des différents éléments.
Certaines des molécules, qui n’avaient jamais été découvertes auparavant dans le chocolat, ont pu être quantifiées. Cela est par exemple le cas de la bêta-ionone, connue pour dégager une odeur rappelant la violette.
À partir des nombreuses données obtenues ayant permis l’identification des molécules essentielles, les scientifiques ont pu reproduire l’arôme des deux chocolats noirs. Il est donc possible que nous puissions voir apparaître sur le marché d’autres aliments au parfum de chocolat noir, pour attirer les nombreux intéressés.
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Consommé naturellement, le cacao est riche en vitamines, en bonnes graisses et en antioxydants, faisant du chocolat noir (qui peut en contenir entre 45 et 100%), le plus sain des chocolats. Cependant avant d’arriver sur le marché, le cacao subit un grand nombre de transformations, et de nombreux additifs ainsi que des graisses néfastes pour la santé (comme les acides gras trans) sont ajoutés. Le meilleur reste de le manger cru après sa cueillette dans les arbres, mais gare à son amertume!