Les acides gras insaturés trans, un fléau qui pourrait être éradiqué dans les années à venir. Les maladies cardiovasculaires sont la cause de plusieurs millions de morts chaque année, leurs origines peuvent être tant héréditaires que dépendant de notre mode de vie.

Il est connu depuis de nombreuses décennies que certains lipides favorisent les attaques cardiaques en se déposant sur les parois des artères et en les bouchant, finissant par causer des accidents cardiovasculaires. Cependant, en éliminant l’un d’entre eux, les acides gras insaturés trans, plus d’un demi-million de vies dans le monde pourraient être sauvées chaque année.

L’organisation mondiale de la santé (OMS) a publié un guide destiné aux gouvernements de tout les pays décrivant les méthodes à appliquer afin d’éradiquer les acides gras insaturés trans d’ici 2023. Mais pourquoi ce type de lipide est-il considéré comme beaucoup plus dangereux que les deux autres types d’acides gras – les saturés et insaturés ? Sachant que les trans font eux-mêmes partie de la famille des insaturés ? Pour cela il faut comprendre les différences dans leurs structures moléculaires.

Les différentes structures moléculaires des acides gras

Les acides gras sont constitués d’une longue chaîne de carbones (chaîne carbonée). Ces derniers peuvent se lier à 4 atomes au maximum. Ils sont soit liés à un ou deux atomes de carbone de la chaîne, soit à des atomes d’hydrogène, leur nombre dépendant de la quantité de liaisons sans carbones. Le premier carbone de la chaîne fait exception, car il est toujours lié à deux atomes d’oxygène. Quant au dernier carbone, étant donné qu’il n’est lié qu’à un seul autre carbone (l’avant-dernier), il peut se lier à trois hydrogènes.

Concernant les carbones à l’intérieur de la chaîne, ils sont attachés à deux autres carbones, et pour compléter leurs quatres liaisons, ils sont rattachés à deux hydrogènes. On dit dès lors que l’acide gras est saturé (Fig.1), car toutes ses liaisons sont occupées.

acide gras sature

[Fig.1]. Représentation d’un acide gras saturé, l’acide palmitique. Chaque carbone (C) possède quatre liaisons (traits), chacun se faisant soit avec d’autres atomes de carbones, soit avec des atomes d’hydrogène (H). Le premier carbone (en rouge) forme toujours dans les acides gras ce que l’on appelle en chimie, un « groupement carboxyle » avec deux atomes d’oxygène. Le dernier carbone (en bleu), est lié a trois atomes d’hydrogène au lieu de deux pour les carbones à l’intérieur de la chaîne. Crédits : Jean-Jerrold Pierre/ TMS

Mais dans certains acides gras, il manque un atome d’hydrogène sur deux carbones adjacents, laissant une des quatre liaisons libres sur chacun d’eux. La molécule est alors insaturée (Fig.2A). Pour combler cette quatrième liaison libre, les deux carbones adjacents forment une double liaison entre eux, ce qui leur permet d’avoir 4 liaisons avec seulement 1 hydrogène sur chacun d’eux (ou deux s’il s’agit du dernier carbone).

Les acides gras saturés se retrouvent principalement dans les graisses d’origine animale (beurre, porc, œuf, volaille). Ils sont plus résistants à la cuisson et rancissent moins rapidement, en raison de leur saturation, les rendant plus stables. Une fois à température ambiante, ils se solidifient. Bien qu’essentiels pour l’organisme, ils doivent être consommés avec modération, leur stabilité leur permettant de se déposer dans les artères et ainsi d’augmenter les chances d’accidents cardiovasculaires.

Les lipides insaturés sont majoritaires dans les graisses d’origine végétale (arachide, avocat, huile d’olive ou de colza…) et aussi chez certains animaux marins (poissons). Ils restent liquides mêmes réfrigérés, ainsi ils ne peuvent se déposer dans les artères, mais ils sont plus fragiles aux hautes températures et à l’air libre.

Au milieu du XXème siècle, les industries alimentaires ont utilisé un procédé permettant de combler ces inconvénients : l’hydrogénation des acides gras insaturés, qui permet, comme son nom l’indique, d’ajouter des atomes d’hydrogène sur les carbones insaturés, et ainsi de les rendre solides et plus stables à la chaleur. Mais ce procédé n’est que partiel, car il ne permet pas de saturer toutes les doubles liaisons.

De plus, la configuration tridimensionnelle des hydrogènes sur les carbones restés insaturés est modifiée. Cette méthode à donné naissance aux acides gras insaturés trans (Fig.2B). On les retrouvent dans de nombreux produits transformés, tels que les viennoiseries, la margarine, ou l’huile de friture, et donc également dans les aliments frits et pré-frits. Ils sont aussi présents naturellement dans la viande de ruminants et dans les produits laitiers, mais en quantité moins significative que dans les produits industriels.

acide gras insature

[Fig.2] (A). Représentation d’un acide gras insaturé naturel, l’acide linoléique, faisant partie de la très connue famille des oméga-3. On peut voir que le neuvième et dixième carbones ne sont liés qu’à un seul atome d’hydrogène, et pour ainsi avoir quatre liaisons, les deux carbones forment entre eux une double liaison (en vert). Idem entre le douzième et treizième carbone, ainsi qu’entre le quinzième et le seizième. On dit que l’acide gras est polyinsaturé lorsqu’il y a plus qu’une double liaison dans la molécule. (B). Représentation de l’acide linoléique modifié en trans. Le neuvième et dixième carbones ont été hydrogénés correctement, mais les deux autres doubles liaisons sont encore présentes. Notez bien la différence de configuration des doubles liaisons entre l’acide linoléique naturel et le trans. Ces changements influencent la position des uniques atomes hydrogènes présents sur chaque carbone insaturé, qui sont du même côté dans la forme naturelle, tandis qu’ici, ils sont opposés. C’est la conséquence de l’hydrogénation partielle. Crédits : Jean-Jerrold Pierre/ TMS

Produits industriels contenant des acides gras trans : hausse des maladies coronariennes et du diabète de type 2

Mais la modification en acides gras insaturés trans a des points négatifs non négligeables : les inconvénients sanitaires sont pour la plupart similaires à ceux des acides gras saturés, mais contrairement à ces derniers qui ne font qu’augmenter le taux de mauvais cholestérol, les acides gras insaturés trans diminuent aussi le taux de bon cholestérol (HDL), et n’apportent rien à l’organisme. Durant les années 90, de nombreuses recherches ont démontré une corrélation entre le taux de consommation de produits industriels contenant des acides gras trans, et la hausse des maladies coronariennes ainsi que du diabète de type 2.

De nombreux pays industrialisés avaient déjà commencé à éliminer les acides gras trans de leurs produits. En 2003, le Danemark a fait passer une loi limitant leur présence, ce qui a porté ses fruits, car le taux de mortalité dû à des attaques cardiaques dans le pays, a diminué drastiquement. Ce succès a influencé les autres pays européens à suivre la même voie.

La ville de New York avait décidé en 2006 d’éliminer toute présence d’acide gras trans d’ici 2008, ce qui a aussi fonctionné, avec une forte baisse des maladies cardiovasculaires. Le reste des États-Unis est en train de suivre l’exemple.

Cependant, les lipides trans sont encore fortement présents dans les pays en voie de développement, faute de régulations moins efficaces. En publiant leur guide, l’OMS espère que ces pays prendront davantage en compte les dangers des graisses trans et suivront les mesures indiquées pour éradiquer efficacement ce poison, et ainsi sauver des centaines de milliers de vies chaque année.

Source : World Health Organization

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