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Peut-on placer des aliments encore chauds au réfrigérateur ?

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| Shutterstock

Le stockage des aliments nécessite une grande attention, car des erreurs peuvent être à l’origine de contaminations bactériennes aux conséquences potentiellement graves. La question qui revient souvent est : peut-on placer des aliments encore chauds au réfrigérateur ? Si très peu d’études scientifiques se sont penchées sur la question, plusieurs autorités sanitaires ont émis des recommandations concernant les méthodes de stockage des aliments chauds ainsi que les différents temps pendant lesquels ils peuvent être laissés en dehors du réfrigérateur pour refroidir.

Certaines personnes insistent sur le fait que les restes doivent être conservés hors du réfrigérateur jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ambiante, tandis que d’autres ne voient aucun problème à les mettre au réfrigérateur pendant qu’ils sont encore un peu chauds. Alors, qui a raison ? Une méthode est-elle plus sûre que l’autre, ou sont-elles équivalentes ? Il y a plusieurs éléments à prendre en compte, notamment la sécurité des aliments composant vos restes et celle de vos aliments déjà stockés dans le réfrigérateur.

Aliments trop chauds : un risque pour le réfrigérateur

Tout d’abord, bien que cela soit à éviter, de la nourriture chaude peut être placée au réfrigérateur selon le Washington state Department of Health. Les grandes quantités d’aliments doivent être divisées en petites portions et placées dans des récipients peu profonds pour un refroidissement plus rapide au réfrigérateur. En effet, les aliments chauds placés dans de grands contenants prendront bien plus de temps à refroidir.

Et cela peut être problématique pour deux raisons. La première est que la chaleur dégagée par le plat, si elle est trop élevée, peut être communiquée aux aliments alentours et les faire se détériorer plus rapidement. La seconde est que la température interne du réfrigérateur risque d’augmenter par effet de condensation, et que votre appareil devra dépenser plus d’énergie pour rééquilibrer la température.

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Cela s’applique également au congélateur, dans lequel il est formellement déconseillé de placer des aliments encore chauds. La température y étant bien plus basse que dans un réfrigérateur, il existe un important risque de choc thermique pouvant entraîner la décongélation des autres aliments et endommager le revêtement interne du congélateur.

Le danger de la prolifération bactérienne

Cependant, laisser des aliments refroidir à température ambiante trop longtemps est également dangereux, car cela entraîne un risque de prolifération de plusieurs bactéries pathogènes (Staphylococcus aureusSalmonella EnteritidisEscherichia coli O157:H7, et Campylobacter) à des niveaux pouvant mettre en danger la santé.

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Schéma indiquant la zone de danger pour le stockage des aliments, ainsi que les températures adéquates de stockage pour différents aliments. Crédits : USDA

Selon le United States Department of Agriculture, il existe une fourchette de températures comprises entre 4 °C et 60 °C, appelée la « Zone de danger », dans laquelle les bactéries prolifèrent extrêmement rapidement. Entre ces températures, le nombre de bactéries double environ toutes les 20 minutes. C’est pourquoi les autorités ont établi deux recommandations : en dessous de 32 °C, les aliments ne doivent pas être laissés dehors plus de 2h ; et au-dessus de 32 °C, pas plus d’une heure.

Des aliments gardés trop longtemps en dehors du réfrigérateur risquent donc d’être contaminés, et également de contaminer les aliments stockés dans le réfrigérateur. Il est également déconseillé de faire refroidir ses aliments à l’extérieur de son habitation (sur le rebord d’une fenêtre facilement accessible par exemple). La température extérieure est variable et peut, dans certains cas, changer en quelques minutes. Et des animaux pourraient exposer la nourriture à un risque de contamination bactérienne.

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