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Cryogénie des aliments : où en est-on en 2020 ?

cryogenie aliments 2020

La cryogénie alimentaire est le processus par lequel les aliments sont rapidement surgelés afin de maximiser leur conservation. Elle peut intervenir à tout moment entre la production et la vente du produit. À ce jour, il existe différents types de procédés, utiles à diverses étapes du parcours des aliments jusqu’à votre réfrigérateur.

Le plus élaboré et efficace des procédés en cryogénie alimentaire est sans doute la surgélation choc par CO₂ (dioxyde de carbone) ou d’N₂ (azote) cryogéniques. Il s’agit d’un refroidissement rapide d’aliments avec du CO₂ ou de l’azote liquides de qualité alimentaire. Un tel précédé permet les avantages suivants : perte d’eau moins importante à la décongélation, conservation de la fraîcheur initiale améliorée, durée de conservation plus longue des aliments surgelés par rapport aux procédés classiques, moins de brûlures des aliments par le froid.

Vient ensuite la surgélation individuelle (IQF). Cette méthode convient surtout aux petits produits fragiles ou individuels. La surgélation individuelle IQF (Individual Quick Freezing) permet de croûter et surgeler (en continu) de petits produits fragiles. Exemples : framboises, fromage râpé, fruits, légumes, granulés de viande, lardons, dés de jambon…

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La surgélation en tunnel par azote (N₂) ou dioxyde de carbone (CO₂) liquides cryogéniques est un procédé de refroidissement instantané. Généralement, ce système se retrouve sous la forme de tunnels de surgélation, placés directement dans les lignes de production des aliments. La surgélation cryogénique impliquée permet à l’eau présente dans le produit de se cristalliser très rapidement, d’où une perte de volume réduite. Ce système de refroidissement rapide permet également de conserver une qualité intacte des aliments.

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Certains produits doivent être surgelés rapidement après cuisson ou pasteurisation. Dans cas, le refroidissement rapide en continu est le plus adapté. Il s’agit d’une surgélation après cuisson par azote liquide ou neige carbonique, qui assure la continuité de la chaîne du froid. Exemple d’application : pizzas surgelées.

Les équipements cryogéniques nécessaires pour ces procédés sont de nos jours, pour la majorité des techniques, simples et fiables. Certaines entreprises s’efforcent de concevoir des systèmes compacts (afin qu’ils s’intègrent facilement aux chaînes de production), faciles à utiliser, à entretenir et à nettoyer.

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