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Qu’elle soit disponible sur des étalages à l’air libre ou dans des barquettes sous vide, avant de la cuisiner, il pourrait sembler logique voire nécessaire, de laver la viande crue à l’eau avant de la préparer. Cependant, des chercheurs ont récemment démontré la dangerosité de cette pratique : laver la viande crue dans un évier, notamment le poulet, permet la propagation de nombreuses bactéries pathogènes aux surfaces et objets adjacents. 

Un nouveau rapport du département de l’agriculture des États-Unis (USDA) et de la North Carolina State University confirme ce que les chercheurs savent depuis longtemps : le fait de laver de la viande de poulet crue augmente le risque d’intoxication alimentaire.

Le poulet cru est souvent contaminé par des bactéries dangereuses telles que Salmonella, Campylobacter et Clostridium perfringens. Les maladies d’origine alimentaire, comme celles causées par ces bactéries, frappent un Américain sur six chaque année, selon le CDC. Mais rincer le poulet cru ne supprime pas ces agents pathogènes. Laver le poulet permet simplement à ces dangereux micro-organismes de se propager, potentiellement en se fixant sur une éponge ou un ustensile.

« Même lorsque les consommateurs pensent qu’ils nettoient efficacement après avoir lavé la volaille, cette étude montre que les bactéries peuvent facilement se propager à d’autres surfaces et aliments » explique Mindy Brashears, sous-secrétaire adjointe à la sécurité alimentaire de l’USDA.

Viande : la laver augmente considérablement la dispersion bactérienne

Les chercheurs ont recruté 300 participants pour préparer un repas à base de cuisses de poulet et de salade, en les divisant en deux groupes. Un groupe a reçu des instructions sur la préparation du poulet en toute sécurité, notamment : ne pas le laver, préparer la viande crue sur une planche à découper différente de celle des autres aliments et appliquer des techniques efficaces de lavage des mains. Le groupe de contrôle, lui, a été envoyé travailler dans les cuisines de test de l’université sans recevoir ces informations.

Tous les participants avaient déjà admis avoir lavé du poulet, citant l’habitude. À leur insu, les chercheurs ont dopé les cuisses de poulet avec une souche d’E. Coli inoffensive mais traçable. Les instructions préalables se sont avérées efficaces pour laver le poulet, 93% de ceux qui avaient reçu les consignes de sécurité ne lavaient pas leur poulet. Mais 61% des membres du groupe témoin l’ont fait et voici à quoi ressemblaient leurs éviers même après avoir pensé à les nettoyer :

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Après avoir lavé leur poulet, les éviers des participants étaient colonisés par la bactérie E. coli. Crédits : USDA

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Parmi ceux-ci, 26% se sont retrouvés avec E. coli dans leur salade. Mais les chercheurs ont été surpris de constater à quel point les bactéries se propagent encore, même lorsque les gens évitent de laver leur poulet. Parmi les personnes qui n’ont pas lavé leur poulet, 20% ont quand même eu E. coli dans leur plat.

Une méthode de préparation de la viande afin de minimiser la contamination bactérienne

Ils soupçonnent que cela était dû au fait que les participants ne décontaminaient pas correctement les mains, les surfaces et les ustensiles et suggèrent les conseils de sécurité pour la préparation de la viande suivants :

  • Ne préparer la viande qu’en dernier, après d’autres aliments comme les fruits et les légumes
  • Utiliser une planche à découper dédiée pour la viande crue
  • Ne pas laver la viande crue
  • Se laver les mains avec du savon pendant au moins 20 secondes entre le contact avec de la viande crue et autre chose
  • Utiliser un thermomètre pour aliments pour vous assurer que le poulet est chauffé à au moins 73 °C  avant de le manger

« Le lavage ou le rinçage de la viande et de la volaille crues peut augmenter le risque de propagation des bactéries dans votre cuisine. Mais ne pas se laver les mains pendant 20 secondes immédiatement après avoir manipulé ces aliments crus est tout aussi dangereux » conclut Carmen Rottenberg, administratrice du service d’inspection et de sécurité des aliments de l’USDA

Vidéo de l’USDA récapitulant les conseils des chercheurs :

Sources : USDA

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